第一百八十一章 顶天的事（2 / 2）

后来，国家恢复高考，他就考上了，本来报的是中医学院，结果，当时都按计划调整院校，莫名其妙地，被调剂到营养学专业，因为自己的分不太高，那个专业的学生没招齐，就这样，学个半桶水，就毕业了。为了离家近，也就不考虑什么单位分配了，商业局报到，又被分到酒店，结果，与老师傅分在一起了。

当年，老师傅喜欢他的原因，主要是因为他的中医与西方营养学有底子，他的徒弟中，自己是第一个科班出身的大学生，况且，这两种专业，对厨艺也是相近的，所以师傅就很是器重他。

当然，不仅仅是夫人不喜欢这个事，满身油烟味回来，就是父母也觉得，炒菜嘛，好像不是一个大学生该干的。况且，当时组织上要求尊重知识尊重人才，于是，就把老爷子调到管理岗位，最后，做了酒店的经理。

“您刚才说，你学过营养学，我知道，那与厨师这个职业有关，你学过中医，倒底对做菜，有什么优势呢？”冬子很好奇。

据老爷子讲，这里面明堂多了。老爷子是老牌的大学生，按当时的老录比例，他应该算是接受精英教育的人了。他对建立在西方科学体系上的营养学，专门学习过，但是，他发现，这东西只能够在厨艺上作一个客观的借鉴与帮助，不起决定性影响。

毕竟，要确定一个营养成分，营养搭配，造成均衡的效果，一个优秀的厨师不用教，都能够理解。而中医知识体系，对他的厨艺帮助是最大的。

“一桌菜，甚至一个菜，都是一个整体，它出来后，就要保持阴阳的平衡及性质的均衡，这是整体性思维，与中医更为接近。”

这种理论讲述冬子不太懂，老爷子也不细说。他只是介绍了中医里的阴阳五行学说，在厨艺中的体现。

这个理论，冬子是第一次听说，所以，至始至终，没敢插一句话。

人类靠吃饭补充能量，而人体的病，也是病从口入，治病的药，也主要是通过口服来进行的。所以，食品是人生大药。离开食品，人一天也活不了。吃得好不好，在于每个人的需求特点不同，时节不同，气候与地理因素不同。

这种大道理，老爷子知道，冬子可能听不进去。于是，他举例说明。

比如，我们摆盘时，知道，颜色搭配的重要性。但哪一种颜色的五形属性与味型，以及它们作用在人体身上的脏器，各有什么对应关系呢？比如，青菜颜色是绿的，它主要作用于什么脏器？哪种绿青是健康的，烧出哪种颜色，是最好的？其实中医学与易理相通，与厨艺也是相通的。

青色属木，在五脏中对应肝。所以，肝功能不好的人，我们提倡多吃绿色蔬菜。但厨师炒菜时，应该炒出哪种颜色为最好呢？按这个理论，青如翠羽，就是生色，而青如草兹，就是死色。所以，绿色蔬菜炒出来，要保持它的青翠的色泽，就有了营养价值了。这与西方的理论，虽然在结论上是一致的，但在模式上，有区别。整体性思维，就有这个好处，一通百通。

他现场教给冬子一个口诀：“从大姆指到食指到中指到无名指再到小指，所对应的脏器，分别是心肝脾肺肾，你背这个口诀时，可以让这相应的指头合起来，加深记记。你跟我背吧：心肝脾肺肾，火木土金水，红青黄白黑，夏春到秋冬。记住，脾的季节是长夏，也就是夏秋之交，这就行了。”

冬子在背诵的时候，小姑娘也在一边背，她居然很快就背熟了。冬子觉得，这小姑娘也太聪明了，不禁夸赞起来。

“她只是没杂念，没杂念就是专注，专注，就有效率。”老爷子的理论水平确实很高。

“这在厨艺上有什么具体实践呢？”

“我跟你举个例吧。比如说火锅，容纳百味，是重庆的招牌。但是，你仔细发现，一个正宗的重庆火锅，可不仅仅是辣椒的红色。它的底料与配菜，一定是集中了这五种颜色的，达成对人体影响的平衡性。”

冬子一回想，还真是。比如火锅里最其名的辣椒是红色的，也就是属于火的，所以对应着火锅，它对应人体的作用，就是促进血液循环，作用于心脏。而所谓的毛肚，分为黑白两种，分别属肺与肾，也是重庆火锅最其名的特点，所以，它也叫毛肚火锅。

再说黄喉，黄色作用于脾胃，属土，成为重庆火锅的标准酸菜。而青呢？重庆火锅都有相应的绿色蔬菜想配，作用于肝，颜色也就齐了。颜色，原来不仅仅是为了好看，更重要的是它们性质的搭配，达成营养的均衡。

“你要知道，这五行与五脏，有相应的生克关系。”

“什么叫生克呢？”

“就是相互促进叫生，相互矛盾叫克。”

比如土生金，在食品上的运用就相当直接了。肺属金，脾属土，一个肺功能不太好的人，就得先补他的脾胃，让他开胃口，吃得好，有营养，那就会对肺部功能有帮助。

冬子不知道，这一条准则，今后的某个时期，帮助他起了大作用。

“那相克呢？”

“互相矛盾的东西，比如，还是举一个肺不好的例子，肺属金，火克金，如果肺不好的人，猛来吃辣椒等强心的东西，那就麻烦了。心脏越亢奋，那肺就越受损害。当然，还有另一种，就是生它。金生水，肺功能不好的人，不能过度损害肾功能，因为肺要花大力气去生它。肾不好，肺就吃亏了。”

这一套复杂的理论，说起来很麻烦，老爷子把五种颜色的东西摆在茶几上，给冬子分别说开，倒很容易记住。

“您说的很高深，但我总觉得，这是食疗的范畴，与普通做菜，还是关系不太深吧？”

“深得很。我跟你说，还是以火锅为例。你看，火锅大致上是属火的，也就是起着对心脏的亢奋作用，所以，大家吃的时候，显得很兴奋。但是，以上面的理论，过于使用辣椒，红色为基调的东西，加上如此之烫，心脏倒是高兴了，但肺，岂不是要受到损伤？火克金嘛，对不对？”

是这个道理啊。难道，肺部不太好的人，不能够吃火锅，没听过这个说法啊。

“所以，火锅表面为红色为火，但其实，高明的厨师在制作它时，已经通过调料与药材，将其火性降低了，让它大体上保持着五行的平衡，不会损伤任何身体正常功能的。如若不然，这火锅，莫说影响大江南北，早就被人举报，说它不健康了。”

“火锅里加药材？”冬子虽然知道这个事，但是，他想了解得更细致一些。

“这个比较复杂，今天也不可能给你一一说清楚。但是，几乎任何调料，都可以算作药材，这是从广义上说的。熟悉一个调料的味型，这是厨师的基本功。但熟悉它的药理，也是必不可少的。比如我们常用的丁香，是温性的，可以调节脾胃的功能，这是作料，也是药品。比如我们平时用的调味品，桂圆，它是大热的，不是每个人每个季节都能吃。血压太高的人，吃它，会出事。夏天，新鲜的，不能吃多了，吃多了，会激发痔疮，这事，苏东坡就糟过。”

他看了看周围的人，觉得过年说这个病不太好，收往了话题。

他夹起一块腊肉的瘦肉做成的凉菜，你说，这东西，由柏树枝熏出来，除了增加保存期，增加香型以外，它还有什么作用呢？

冬子摇了摇头，这，他哪里知道？

“熏它的是侧柏，在药性上，微温，味道上，通过增加苦与涩的办法，来让瘦肉不太油腻。而其药用价值，有凉血、清止咳的作用。春节期间，大鱼大肉，人们很容易上火，但你吃这种腊肉，尤其是它的瘦肉，就不容易上火，就是这个原因。”

老太太估计有点厌烦老爷子在滔滔不绝，毕竟，影响了她看春晚。

“还清肺止咳呢，那柏树熏肉那大的烟子，眼泪出来，哪个不咳，它哪里止咳了？”

这明显调侃的语气，老爷子倒认真严肃起来。“你说的是闻到咳，但是，吃进去，它就止咳了。这是两码事，莫混了。”

冬子把目光转向电视。毕竟，不能为了自己的好奇，影响人家一家人看春晚。