第二百八十二章 厨师早谈（1 / 2）

“你怎么回事，眼睛都红了，跟我有仇？”轻松快乐的许玫，一边吃早餐一边跟开车的武杰玩笑。

“昨天一晚没睡，没事，今天周六休息。”

“咋的？后悔了？”

“激动的，玫玫，我心都在抖，一晚上。”

许玫噗嗤地笑出声：“没出息的样。我要告诉你今天早晨的事，你怕车都不会开了呢。”

“啥事？”武杰突然一刹车，差点把许玫手里的热干面，泼在车上了。

“看看，被我说中了吧。瞧你那苕样，没经过事似的。车停在边上，我跟你说完，你再开。你晓得不？你妈，在背后跟踪你，你没看到？”

“啊？”武杰完全没想到。早上出门，一门心思早点来巷子口等许玫，想不到背后还有双眼睛。许玫其实上车前，也没看到。但上车后，拉安全带时，回头，发现了，十几米处的拐角，武杰妈正在看着自己呢。

好不容易平复了心情，继续开车。

“玫玫，你们中午才营业，为什么早上八点多就要到呢？按你这劳动强度，每天晚上，就只能休息六个小时，累不累啊？”

“只要挣钱，就不累。更何况，我早一点去，还可以听他们讲菜，很有意思的。”

“啥意思？什么叫讲菜？”

“我们不是每天都要评金牌菜吗？讲这个菜的心得体会。大致上，是早谈的内容。当然，还涉及其它的，都是关于厨艺的。冬哥定的，每天早上，九点到十点，除了后厨做准备工作的人，其余人的，都要听，尤其是服务员，如果客人问这菜怎么做的，你得说出个一二三来。我是他们领头的，当然得知道更多。所以，一般九点前，我都要赶到。其实，如果你听进去了，比说书还好听呢。要不然，你今天陪我听一下？”

许玫想了想，马上否定到：“算了，你昨天没睡，你还是回家睡一会吧，免得把身体搞垮了。”

“我还没搞，怎么就垮了呢？”武杰这话，就比较挑衅了。

“流氓”，许玫嗔怪到。

两人到了饭店后，果然，冬哥已经坐在大堂里面了，虽然门是半开的，但已经有几个服务员坐在一边了，茶都泡好了。冬子看到武杰也进来，立马站起来喊到：“你是走是留？”

“留，讨你一杯茶喝。”

“请上座，上香茶！”冬哥夸张地大声喊到。而此时一位服务员要起身，被燕子按下来。燕子亲自上楼，过了一会，一个小号的玻璃杯子，里面已经泡上了武杰平时喜欢的绿茶了。

武杰看到茶汤碧绿，茶杯晶莹，双手接过：“谢谢燕子。”

燕子白了他一眼：“这个杯子是许玫的，茶泡得多了点，我看你，昨天就没休息好，搞得跟个红眼病似的。”

服务员们都明白什么意思了。武杰喝许玫的杯子，太明显了。这相当于，当众宣布他们的感情。大家都盯着他两人看，搞得许玫很不好意思。只好扯开话题：“吴老师，今天是不是该吴老师说话了？”

那个瘦瘦的厨师点了点头，喝了一口茶，开始讲了起来。据许玫低声跟武杰说，他的鱼香肉丝，成了本饭店卖得最多的热炒菜之一，昨天，这道菜又成了金牌。基本上，两位四川来的厨师，就是这个座谈的主讲人。这是冬哥发起的活动，意思是，要了解川菜文化，必须由川菜厨师，从一个个的菜讲起。作为食客，光会吃就行了。作为厨师，光会炒就行了。但作为服务员，还得会听会说。

冬子对四川来的两位厨师，都以老师相称。如果按辈份，冬子跟他们的师傅称兄弟，他们应该算晚辈。但他们的年纪比冬子大些。冬子按四川的规矩，叫他们老师，既是尊重，又是通称。长得瘦的叫吴老师，擅长川味大菜。长得胖一点的，叫李老师，擅长各种汤及面点小吃。当然，川菜中的主要菜品，他们都会，那是基础。司徒教出来的徒弟，除了具备普通厨师的能力外，还得有些特色东西压阵。司徒本人，在老大师的徒弟中，对川滇山货及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特点了。

“任你千招会，不如一招鲜。”打拳的人是这样，所有手艺，都是这样。吴师傅擅长运用泡菜来调味，几乎可以拿他当化学家及微生物专家来看。而李师傅，对鱼类汤类菌类的理解，有独特的水平。那个本店最有名的功夫野菌汤，就是他的杰作。

今天，吴老师讲的东西，是围绕昨天的金牌菜鱼香肉丝，来展开的。他一开始就提出了一个问题：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？”

在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，所以，有人就答：“当然没有了。”

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：

“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到：“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。于是，它就成了最为家常的菜品了。”

原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。

“但是，我不怕麻烦。因为，我就是干这个的嘛。所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”

吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。毕竟，如果大家继续问如何做泡鱼辣椒，那不仅太复杂，而且也涉及到吴老师的独有秘密，不太好讲了。

吴老师很感激地看了看冬哥，继续着他的讲解。

虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。