第117章 好日子即将到来(1 / 2)
水墨恒拿到手的秘方,是用“吊滴法”制作香糟卤以及糟制的方法和要领。
关键是如何用原料的问题:用什么,和用多少。看看吊滴所用原料的清单——
陈年黄酒糟:2000克
陈年花雕酒:1000克
凉白开:1500克
糖桂花:100克
桂皮:100克
良姜:100克
八角:10粒
枸杞子:50克
小茴香:50克
花椒:50克
香菇蒂:50克
甘草:30克
香叶:30克
丁香:20克
香菜籽:20克
白菊花:20克
香茅草:3粒
草果:1粒
将这些原料全部备好,制作香糟料就简单了。
第一步,去除原料中的杂质,将形状较大的原料敲碎或切成薄片;
第二步,取容器,放入凉白开,然后将各种原料放入,搅拌均匀,放于阴凉处静置36小时;
第三步,将静置好的香糟液倒入干净的纱布袋中,将纱布袋吊起,使香糟液滴出来。若糟液不够清澈,可重复吊滴。
还是那句话,制作简单,关键是用料。
香糟料做好了,紧接着还有一道工序:制卤。制卤的原料也很讲究,看清单——
香糟料:500克
花雕酒:200克
水:1000克
盐:80克
糖:50克
味精:20克
花椒:20克
桂皮:20克
小茴香:10克
丁香:5克
葱姜:适量
第一步,取锅放入水,将除了香糟料之外的原料全部放入,然后加热,待烧开片刻后,将锅中的原料捞出,即得调味汁;
第二步,将调味汁倒进容器中冷却,之后将香糟料倒入,用手搅匀,即得香糟卤。
配方中特别强调,要用手去搅。
并做了相应的解释:用勺或其他器备不是说不行,但用手混合了人体的气息。这就像:酿高粱酒为何不拒人的汗水,甚至欢迎;同样的擀面师父,会因为手的不同而味道不同。
第一道工序,制作香糟料;
第二道工序,取香糟卤。
那么接下来,就是如何用香糟卤做菜了。
水墨恒看到这儿,已经舌底生津,反口水了,很想尝一尝那样制作出来的香糟卤到底是个什么滋味儿。
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