第26章(2 / 2)
这一步最为关键,而且耗时较多。
如果按照平时处理熊掌的方法来处理九婴前掌的话,无论是水发还是火发,那起码要几天的时间。
她曾经听爷爷讲起过一种处理熊掌的快捷方法,但是爷爷也是在家传的沙家药膳食谱那儿看来的,自己并没有试过。
她决定冒险试一试。
她把九婴前掌放入一个大盆中,倒入温温的碱水。
二十分钟之后,取出九婴前掌,洗净,把毛连根一同拔出,再把前掌的硬皮揭去。
第32章 第三十二章掌上夜明珠和千锤百炼
接下来,小鸥把用火腿、牛骨和鸡、鱼熬成的高汤煮这九婴前掌,煮了大约十五分钟,捞起。
这个时候,它略微软化,腥臭味已经变得很淡了,掌壳还微微翘起。
她把壳、爪去净,剔出前掌的骨头,用高汤煮透九婴掌,捞出,冲洗干净。
然后,用针在熊掌上戳二百多个小孔,用百花蜂蜜浸泡兽掌。
蜂蜜会通过那些小孔渗透进兽掌中,让兽掌的肉质软化,而且增添一种甜蜜的百花香味。
她已经另外备了一锅浓汤,是用春笋、鸡、肘块、虾米、甘草、葱段、姜片加清水烧开而熬成的。
将九婴前掌掌底朝下码在一个竹箅子上,上边盖一个竹箅子并用筷子把两个箅子固定好,以防前掌变形。
把前掌连同竹箅子,放入锅中,加入凉水,烧开。
五六分钟之后,倒出水,再加水烧开。
如此将九婴前掌出水三次,每次出水后,要用凉水冲泡一会,以进一步去除腥气。
然后再用鸡汤、葱段、姜片、料酒分三次将九婴前掌红烧大约十五分钟。
在大砂锅一个的锅底垫一块竹箅子,把九婴前掌放入。
然后,将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段克姜片码在上面,倒入煮好的浓汤。
上大火烧开,再下入盐、料酒、胡椒粉、糖色调好味,改小火煨。
想要煨至九婴前掌糯烂入味,起码需要三四个小时。
小鸥觉得自己应该是九个人之中最晚上菜的了。
幸好这游戏并不限时间。
利用这段时间,她用分子料理的球化技术做成了一颗跟乒乓球一般大、颜色跟祖母绿夜明珠差不多的圆珠。
完成这个步骤之后,她趁这个空档看鹿燃在做什么,不由得大跌眼镜。
鹿燃早已从厨具中找来一块直径超过一米、半人高的起码有一百斤重的巨型原木砧板和两把三斤重的铁锤,把一团血腥的看不出是什么东东的物体捶成了肉浆。
砧板是用百年树龄的粗大原木墩制成的,只有这样的砧板才经得起铁锤的千锤百炼。
他用刀把那肉泥铲起,放在碟子上,然后又把一大块大约五斤重的新鲜的生牛肉放在砧板上。
牛肉新鲜到什么程度呢?
小鸥能看得清牛肉的肌肉还在跳动,手指轻碰一下,可以感觉到牛肉还带着体温,肉表面还有着微微的粘性。
这牛肉离开牛身应该还不曾超过半小时。
鹿燃肯定是选牛肉的行家!
可是他明明没有抢到活的牛,这如此新鲜的牛肉是从哪里来的呢?
鹿燃笑着说:“这是我跟秦宇大哥借的,他抢到一头活的牛。”
小鸥问:“你跟他是好朋友?”
鹿燃笑着说:“算是惺惺相惜吧。之前我去大唐食府试吃,曾经采访过他,写过一篇稿发表在杂志上。而且上一回合我是预言家,他是小女孩,我们一起合作,很快就找出了两个狼人。”
他一面说,一面用两根大铁锤左右开弓,猛烈地捶打那块牛肉。
这特制的砧板、铁锤和新鲜牛肉,正是制作正宗潮州手打牛肉丸的三大要素!
对于潮汕牛肉丸的渊源,比较一致的说法是来自客家。但潮州人青出于蓝而胜于蓝。
客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背。
因为力度不够,影响打出的肉质粘性。
潮州人则改用两根特制的“铁锏”,就是每根三斤重的呈长方形的特制铁锤,双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
客家人煮肉丸用清水,潮州人更为精细考究,改用牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证煮牛丸时,肉味不会渗透到汤水中,而且煮出来的牛肉丸拥有更浓厚的牛肉味。
他这是要做手打牛肉丸的节奏么?
小鸥不禁替他担心起来。
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