293.第293章 貌似豆腐貌似丸子二合一(2 / 2)
而刘昴星之前准备的如果是使用新鲜鲷鱼的菜谱,那么现在就必须现场重新构思了!
可见绘里奈也是全力以赴,双方都没有放水的意思……
双方各自推着自己的转送车,回到了料理台,不约而同的将冷冻鲷鱼先冷藏了起来,之后各自去仓库选取辅材了。
两人推着装着辅材的手推车回来之后,开始将鲷鱼解冻,两人的鲷鱼都是约摸一米长,做四道菜还是够的。
不过解冻的步骤,显然是刘昴星更有优势。
绘里奈是将鲷鱼放在盆中,之后用三到五度的流水,不断的冲洗解冻。
而刘昴星则是直接将冻鱼放在了水中,之后双手在水中不断抚摸、按压着冷冻鲷鱼!
比起流水解冻,刘昴星的可控式体温解冻,显然更具优势!
解冻之后,两人都是先从取用了鲷鱼肚两侧的两块肉,之后将剩下鲷鱼,放在3℃的温度下继续冷藏……这个温度不必担心鲷鱼重新结冰,也不会在短时间内进一步变质。
而之后两人做的事情,同步率也很高……
只见两人都是用刀,将鱼肉剁碎成鱼蓉,刘昴星和绘里奈似乎也没有想到,两人会这么默契,不由得远远相视了一眼。
不过绘里奈却马上冷哼一声转过头,将之前在流水解冻时候,准备好的浆液状的辅材,与鱼蓉混在了一起,之后放在搅拌机里搅了起来。
刘昴星则是现在当场开始准备起来,取出了之前拿来的木薯淀粉、玉米淀粉、脱脂奶粉还有少量猪里脊。
猪里脊同样剁碎,同时在一边磨了些大豆,又将豆浆放在离心机上分离、脱去了残渣,之后将这些全部与鲷鱼蓉混在了一起,并加入了几种香料、以及爆过葱姜的油……
但是并没有使用搅拌机,而是抄起了两把钢棍,在盆中猛砸了起来!
看到这一幕,不少上年纪的人,都不由得看了一眼解大师。
他老人家的料理风格就是这样的,在粗犷中带着细腻,不过现在已经很少动手了……
而解大师看到刘昴星挥舞铁棍的样子,眼中也不由得闪过了追忆之色,不知道是想起了曾经的自己,还是想到了他的父亲解鲁。
“两人都是用自己的方式,在打制‘鱼浆’,看来两人的第一道菜,都是类似‘鱼浆’产物的料理了……”唐竹在观众席上嘀咕道。
唐竹是上海龙镇酒家的主厨之一,也是龙镇酒家的总料理长、唐家的掌舵人唐松的弟弟,“中华一番”时期的上海名厨师唐三杰的后人,现在唐松是在评委席上。
不过捋族谱的话,唐家要比另外几家更久远,因为唐三杰本身就是厨N代、龙镇酒家大少爷……
作为“刘昴星”的初恋……阿不,是第一位同时学艺的好友,唐三杰曾用“弹跳甲鱼汤”,挫败了黑暗料理界“洛克”的鸡顶汤,在御前料理对决时也打了个酱油。
唐家这一代,其实以唐竹的厨艺最高,比刘娄三略逊,但理论上也已经超过了普通三星级。
不过对于酒家经营却完全不感兴趣,所以只作为主厨,挂名在龙镇酒家,平时也不怎么出手,大部分时间都闷起来琢磨新的菜谱、新的技巧,或者世界各处的游历……
即便如此,龙镇酒家也依旧是上海最有名的三星中式酒家之一。
“没错,而且用鲷鱼来做鱼浆……还真是奢侈啊。即便是冷冻的鲷鱼肉,也比鱼浆更有价值的吧?仅仅是噱头的话,评委们可不会买账的。”兰家路说道。
的确,鱼浆作为鱼豆腐、鱼丸、鱼板等制品的材料,通常都是用小“杂鱼”捣碎、加入食盐,与淀粉等辅材混合。
毕竟鱼浆制品的口感、口味,受原料鱼类的影响并不大,所以不会使用成本太高的商品鱼。
当然,确实如此一来,冷冻鲷鱼超过了最佳赏味期、鲜味与口感不在巅峰状态的弱点,“看似”被抹平了。
但是如果最终达到的效果,还不如直接使用非巅峰状态的鲷鱼的话,评委们显然是不会满意的!
“不过既然是比试,而且双方的起点都一样,那阿星也并不算弱势的吧?”
这道声音一出现,一时间观众席上无论是哪一方的人,都向他投来了关注的目光,尤其是爱丽丝和绯沙子的目光尤为锋利!
现在观众席上,会将刘昴星称作“阿星”,而且语气上还偏向于刘昴星的,也就只有不知道什么时候回到现场的刘昴苑了……
至于绯沙子和爱丽丝……前者是大小姐的死忠,与刘昴星的关系就算再近,也依旧将大小姐放在最高的位置上,而爱丽丝则是因为之前“两情相悦”的事情,心里正不爽着,只是不像绘里奈那样明显的表现出来而已。
刘昴苑连忙利用刘娄三,将自己与两女的目光间隔开……
还好绯沙子和爱丽丝的中文水平也就一般般,刘昴苑之前说的那么急,她们也只听清了“阿星”这个称呼而已。
不过再看到对方的年纪,两女心里马上有了猜测。
刘娄三对这些年轻人的事情视而不见,仅仅是针对刘昴苑的问题说道:“其实我更加担心刘昴星一些,分家是自己选择的食材,加上‘超味觉’的效果,恐怕心中早就有定计,不大可能会犯什么低级错误,而刘昴星的话……虽然也拥有‘超味觉’,但毕竟是现场构思的,会不会出问题我就不敢保证了。”
只见刘昴星用两只钢棍,将盆中的鱼蓉与浆液彻底砸成了鱼浆之后,又取出了之前拿的铁蒸盘……
蒸盘大概二十厘米长,纵向被分成了一条条两指长的凹槽,刘昴星将鲷鱼鱼浆倒入了一条条的凹糟中之后,放在有加湿效果的烤箱中蒸烤了起来!
同时也趁着蒸烤的功夫,开始在锅中加油烧热,并将干辣椒、朝天椒、辣椒粉、花椒、麻椒、八角、姜粉等等,放入油中炸锅……
可以看到每加入一种香料的时候,刘昴星都会先尝一尝,之后再最终确认用量。
颠炒一阵之后,又将锅中的杂质撇去,剩下的糊状物也进入离心机分离,专门取出了其中红油,还有少部分浆状物。
“嗯?那个烤箱蒸盘好像是……制作鱼豆腐用的吧?”刘昴苑经过了一个月的突击,基本上所有常见的料理工具,现代厨具也好、其他菜系的厨具也好,都能认出来。
同时她从一开始,也在心里思考着,如果这次是自己代表主家出战,会用什么方式处理这不再巅峰期的鲷鱼。
刘昴苑自认也在心里“活用”了这一个月恶补的各个菜系的知识,不过得到结论却令她有些沮丧……
最终刘昴苑不得不承认,如果换做自己的话,不仅要思考更久的时间,而且想的也只是“活用”这一个月临时抱佛脚的各种菜系的知识,来协助自己处理冷冻鲷鱼,做出自己原本预想中的四道菜,而不会真正的大改菜谱、追求用最优的菜谱来实现料理!
这不仅仅是知识上的差距,也是思考方式上的区别……
只见刘昴星不时会注意一下烤箱中的情况,在感觉时间差不多的时候,又开始将之前提取出的红油与辣子糊放入大勺中,加入了“阳泉酒家”现成的豆瓣酱、豆豉等等,最后注入温水闷煮。
过了没一会儿,烤箱中的“鱼豆腐”也被刘昴星取了出来。
普通的“鱼豆腐”通常是淡水鱼的鱼浆蒸制之后过油炸,因此外皮是金黄色、内中是白色,而鲷鱼肉本身是白中透红,现在制成的“鱼豆腐”也并没有油炸,所以整体上是纯白色,微微带着些红氤……
一根根的“鲷鱼豆腐”被刘昴星从蒸盘中取了出来,切成了块状,直接放在了五只盘子里!
而之后又向闷煮的“红汤”中,加入了太白粉,使其粘稠起来,浇在了五盘“鲷鱼豆腐”上!
“这个……难道是……麻婆豆腐?麻婆鱼豆腐?”赵明惊奇道。
“没错,和‘大熊猫麻婆豆腐’一样,直接将勾芡汁浇在豆腐上……”
赵家兄弟一直在“阳泉酒家”跟随刘娄三学艺,而“大熊猫麻婆豆腐”也一直是“阳泉酒家”的招牌菜之一!虽然菜谱已经改变了许多,但是对这种浇汁式的麻婆豆腐,他们自然也很熟悉。
他们感觉惊奇的,只是对用“鲷鱼豆腐”作为食材而已……
而与此同时,绘里奈的第一道菜也已经到了勾芡的阶段,只见红褐色的勾芡汁,浇在了五颗半个拳头大小的淡黄色的丸子上……
“看来第一道料理,双方基本上是同时完成的啊!”评委席上雷瑜感叹道。
“没错,如果是刘家主家的人参赛的话,估计现在还在苦思冥想阶段,或者投诉绘里奈选择了‘不合适’的食材吧?”新户守说道。
虽然新户守这句话显得很有倾向性,但毕竟确实是实情,所以其他评委也只是笑笑不答话。
第一轮的“传统项目”,一共四道菜,不过双方选手可以任选呈递菜品的时机,这时刘昴星和绘里奈都已经将“貌似麻婆豆腐”和“貌似红烧狮子头”端上了评委席……
刘昴星本来想发扬一下风格,让绘里奈优先呈递,不过绘里奈却只是骄哼一声道:“既然你先做好的,就先呈递吧!免得到时候输给我还要找借口……”
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