480.第477章 毛氏红烧肉(1 / 2)

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“毛氏红烧肉。”两人几乎异口同声的小声说道,旋即皆是微微一怔,脸上露出笑容之时,再度的将目光落在了场地之中。

场中的两人所烹饪的菜肴一致,选取的五花肉都属于最上等的三层精品五花,肥瘦搭配均匀,就连薄厚的程度,也都选取的非常有规则。

在检查完了原材料之后,两人开始各自的占据着调理台的一方,若无旁人的开始进行切配起来,两人切配的速度并不快,神情却极其专注,每一刀的落下甚至会有些缓慢,全神贯注的样子,吸引着几乎在场所有人的目光。

“果然是毛氏红烧肉。”王铭轻声的开口说道,而一旁的郭少华也是点了点头,作为湖南派系的湘菜厨师,对于这一道招牌湘菜他并不陌生,因为国家领导人毛主席的原因,这一道红烧肉以此冠名,也成为了湘潭菜肴之中颇富盛名的一道美食。

看着下方操作台旁的俩人处理着五花肉,不多时,五花肉被切成了一厘米大小的长方形块状,被收入小盆中后,俩人先后来到了灶台的前方,将所属方向的火焰点燃了开来。

随着火焰被点燃,注入清水,火焰升腾间,锅内的清水也开始升温,台下静悄悄的,只有火焰的呜呜声响不断的回荡在料理厅内,而随着水温升高至沸腾中,两人也将盆中的五花肉放入锅内,不同的是左侧看似略壮一些的厨师,加入了少许的料酒以及姜片,而右侧的有些鹰钩鼻的厨师,则是加入了少许的花椒粒以及大葱姜

在将五花肉焯水之后,两人都选择了过凉,放在一旁控水,而炒锅被快速清理之后,放入适量的白糖,开始炒制焦糖色,而两人手里的方法依旧不同,左侧略壮的厨师选择的水与白糖熬制焦糖,而右侧鹰钩鼻的厨师,则选择了更为快捷的油与白糖熬制。

“这两人的做法不大一样,烹调技法略有偏差,就谁不知道谁做出来的更好吃一些。”郭少华的目光紧紧的盯着大屏幕,眼珠不断的左右挪动,理论上来说,两人的烹饪方法都是属于传统的烹饪手法,只是在用料的技法上面,都选择了自己所擅长的手法来进行烹制。

“看似没有什么变化,可这其中的功效却依旧有细小的偏差,水焦糖的熬制虽然缓慢一些,可却胜在较容易掌握,而油焦糖的熬制因为上温快的原因,一定要掌握好那一个点,火候掌控起来略微有些难度,然而油焦糖炒出来的肉质颜色鲜亮,而且不光能够祛除肥肉的油腻,对于肉质层的渗透速度,也会加快一些。”王铭的目光亦是望着大屏幕上方的两人,轻声的开口说道,两人之间的烹饪技法看似大同小异,各有所长,却被王铭一语道破,使得郭少华在沉吟之下,也似乎明白了过来,当下,对着王铭竖了竖大拇指。

而在众多的目光注视下,两人在分别炒完了焦糖之后,将控干净了水份的五花肉放入锅内,快速的搅拌着翻炒起来,一阵阵焦糖的味道,从中央调理台的位置悄然的扩散了开来。

油焦糖的鹰钩鼻厨师快速的搅拌着锅内,看着焦糖均匀的挂在五花肉上,随着炒动,使得锅内所有肉块都变成了好看的红褐色,这才加入少许的料酒,干辣椒段,姜片与清水,加入少许食用盐和胡椒粉,小火焖炖了起来。

而略壮的厨师则是在炒完糖色之后,将其倒了出来,快速的清理了炒锅之后,锅内加入少许的底油,将辣椒段以及葱段蒜瓣放入其中煸炒出香味,接着烹入料酒,生抽和少量的红曲米水之后,将炒了糖色的五花肉放入其中,加入了少许的食用盐和胡椒粉之后,亦是小火焖煮了起来。

屏幕上方火焰升腾,两人在炖上红烧肉之后,分别看了看时间,再度的来到了调理台旁,准备着另外的一道菜。

看着两人再度的从保鲜盒内拿出一道道的原材料,王铭的目光也是再度的注视而去,调理台上,老母鸡,猪手尖,小肋排,干贝等等的鲜货被拿了出来,分别被处理过后,身旁的炒锅再度上火,加入清水之后,将原材料放入其中,清除血水和杂质之后,再度的打捞出来,冲洗干净,放入了一旁的汤锅内,加入清水,葱姜以及料酒之后,开始大火燃烧起来。

小火上红烧肉不断的冒着细微的气泡,随着时间的流逝,开始有浓郁的肉香飘荡而出,而汤桶内的上汤,沸腾之后,开始改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。

两道菜肴都在不紧不慢的进行着,两人再度分别走向调理台,将鸡胸肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。十分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复两三次,直到把汤清得如开水般透澈,而这,便是上汤之中所谓的吊汤步骤。

“这是什么菜肴...看起来好杂的样子,各种原材料混搭在一起,看样子是在熬煮上汤,这吊汤的手法也很传统...”郭少华轻声的呢喃着,对于眼前的这一道菜有了陌生,而王铭则是无奈的撇了撇嘴。

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