第236章 双手互搏(1 / 2)

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赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同,

既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和水分,

所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在熏蒸,时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是要将五花肉煮到七成熟,然后才入锅熏蒸,

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味,

就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店,就能够清楚分辨出各种香料的味道,

乍一吃起来感觉还不错,多香啊?

其实却已经丢失了熏肉的精髓,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅,

如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的效果,又不会喧宾夺主,

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单,可真正要熟练做到,又是谈何容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。

所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟,苏庭玉才会心中惴惴,

怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

“爱国你要记住了,如果想要做出正宗的赤峰对夹,煮肉时切不可超过五成熟,

至于熏蒸的手法,老师我会在后面教给你的。

还有,赤峰对夹所用的熏肉固然关键,对夹皮也不可轻视,

你有一定的白案功底,做油酥面应该没有什么问题,

不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面,

虽然千层的说法有些夸张,却是折叠的层数多些才好,手速非常关键!”

赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成,其中又以用猪油为多,

是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥,然后迅速抹在摊开的面饼上,这一步就叫做‘擦酥’。

擦酥说简单也简单,就连普通人也可以做到,

说复杂却也非常复杂,为求对夹皮酥香爽口,就要反复多层涂抹,要求厨师有极快的手速。

这是因为猪油最易入味,手速如果稍慢,就会浸入面中,变得层次模糊、口感不够分明,先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

“这是,双手互搏?”

在众人目瞪口呆的观看下,周栋居然是双手操作,动作迅速无比。

就如老顽童上~身、郭大侠附~体,左手揪下一个面团,在面案上一压、一按、一揉,就成了个标准的圆形,

同时右手操着锅铲,迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油,

眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起,变成了暗黄色的油酥!

这......就是当代面王的手法麽?

那天在九州鼎食,一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人,可在破解八珍面的时候还是有些运气成分,

毕竟破解八珍面是需要一些想象力的,越是年轻反倒越占便宜。

如今看来,这些人都错了啊!

面王就是面王,光是这一手左右互搏,就非寻常厨师能比!

左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横,同时还得兼顾两边的火候,这可比‘左圆右方’难的多了!

苏庭玉心中一沉。

看周栋的手法就知道,这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强!

这还让不让人活了,能给别人留条活路不?

“我就知道,老师是无所不能的!”

周爱国瞪大了眼睛,仔细观察着周栋的每一个动作,两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动,

心中更是万分骄傲,有这样的老师,他要是还不能成为一名顶级厨师,那真就是比猪还蠢了!

“我就知道,偶像一定是学过武林秘籍,老爸你看,这就是双手互搏啊!

哇哈哈,我就说嘛,要做好厨师,首先就得成为一名武林高手,

老爸你还骂我来着,现在知道我是对的了吧?”

苏见文狠狠拍着弟弟的腿,瞪大了眼睛叫个不停。

苏见武罕见地没有怼他,也跟着连连点头:“哥哥你这次总算是说对了一次!

我知道了,偶像一定是身负血海深仇,被仇人逼下悬崖,结果在深谷中的某个秘洞里,找到了前辈高手留下的秘籍,学成了一身的......厨艺。

不对啊偶像?

你要报仇雪恨,为啥要学厨艺呢,难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的?”(不好意思加句,能说出这两种内功来历的,最少四十岁以上吧?问度娘不算)

周栋也不管他们胡言乱语,看看油酥已成,就用锅铲挑起一块油酥来,在空中按‘之’字形走动了几个圈子,利用空气流动令油酥降温,而后往面团上一抹。

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