第六十二章 豆花饭（1 / 2）

第六十二章豆花饭

苏油笑道：“那就带着哥哥们去吧。”

接着张胜过来：“小少爷，豆浆已经磨好了。”

苏油说道：“叫女孩子们都过来吧，看看这道菜的流程。”

女孩子围了过来，苏油指挥众人将豆浆倒入大锅里，加水烧火，熬煮起来。

眼看豆浆锅里翻出大泡，苏油便让女生拿大瓢舀起来再淋下去，让豆浆息沸。

苏油在一边提醒：“如此三五次，豆浆才算煮熟。”

接下来滤浆，一个十字架，系上纱布网兜，用木架子挂在另一口铁锅上。

然后一个女孩子将沸豆浆用大瓢舀进纱布网兜，两个女孩子推荡着架子，将豆浆滤进锅里。

滤完后的豆渣放入之前的锅中，加清水洗浆，洗完之后的浆水再次滤入新锅，很快便得到了满满一锅的豆浆。

胆丸调好的胆水就放在一边，苏油用铁铲铲出来，然后用锅铲平面轻轻在水面上画圆，让胆水一点一点漾进锅里。

先快后慢，热豆浆中渐渐凝结出豆花。

苏油说道：“你们做豆花，胆水控制不好，要这样一铲一铲慢慢来。”

说完将胆水一大瓢倒入锅中调匀，看着锅子中的豆花凝结，得意非凡：“看到没？这手艺叫‘一瓢清’，对胆水用量的预估高度精准，行家里手才做得到！”

这娃弄鱼卡铁沙都没这么得意过，现在却得意得冒泡，别的原因没有，因为这是他前世带过来的真手艺，当年就号称乡里一绝。

很快，豆花凝结了，将竹筲箕压入其中，从筲箕里舀出清水，顺便将豆花压制成块。

这活女孩们换着来，以后除了加胆水得慢慢练，活计就全交给她们了。

抛开豆花，还有几样配套的吃食。

鲜甜的芽菜还没有制出来，不过梅干菜工艺简单，早已制得不少，梅菜扣肉做法不难。

还有粉蒸肉，粗米粉加五香粉和食盐，加点米酒，姜末，辣米油，红糖得到裹料，拌上五花肉，或者排骨，肥肠，南瓜打底蒸出来便是。

程家杂货铺那边，苏油已经定制了很多的小蒸笼，一个就一小碗大，半个小碗高，这就是‘鮓笼笼’。

不过今天只是试菜，哥哥姐姐们那么多，不用那样精细。

接下来就是泡菜，现在盐水已经分出了很多坛母水，从码头收来的菜头，菜帮子，洗净晾晒到半干切碎，拌上盐，碎泡姜粒，再倒入母盐水，加一半清水，半日之后便是著名的“洗澡泡菜”。

豆花饭，鮓笼笼，烧白，洗澡泡菜，丰俭由人，后世川南豆花饭的标配。

三斤豆子，满满一大铁锅的豆花，起码能盛出百碗来。

现在还差一样，沥米饭。

新锅子腾出来，将米煮到还剩一点硬芯，入甑子蒸熟。

剩下的米汤，正好和泡菜一样，作为小便宜供食客自取，这叫玩弄消费者心理。

豆花本身没有味道，因此调味就很重要了。

指派女生们切葱花，蒜蓉，姜末，香菜末，炒花生米，炒芝麻，炸花椒油，炒肥猪肉末……忙得不可开交。

最后还要将炒熟的花生剥去红皮，压成花生碎。

诸多事情搞完，天近黄昏了。

将豆花锅子加入米汤，烧起小火煮上，苏油看了看日头：“狗剩哥！敲云板收工，然后去义棚将八娘，二十七娘，城门口两位老军请来，我们今天试菜！”