第七百五十一章 蚝油（2 / 2）

三娘说道：“我家的鲍汁本来就要放盐的。”说完又有些担心：“是不是不合用？”

苏油说道：“合用，就是这个，哈哈哈，蚝油！三娘有没有想法开个工坊？我出钱投资！”

三娘有些吓着了：“就弄这个？”

苏油点头：“就弄这个，不过这种弄法产量太低了，得换一种生产方式。”

三娘有些忐忑：“就怕……耽误少保的大事。”

苏油笑道：“耽误不了，你这么勤劳爱整洁，做个工坊管事绰绰有余，这个蚝油你先这么弄着，等我新法试验成功再找你大干一场。”

蚝油等海鲜产品的鲜味，对如今的宋人来说，成因非常神秘。对苏油来说，就是将大分子蛋白质分解成氨基酸的过程而已。

要分解蛋白质，就需要酶。

听起来好高大上，其实光苏油知道的都有两种——一种是木瓜粉，另一种，就是豆豉或者豆酱。

豆豉酱里的酶是枯草杆菌产生的，木瓜的则是自己天生的。

剩下的工作就好办了，就是将蚝肉磨浆，水解，滤渣，熬制。

当然要得到更多的鲜味，还要加糖与之发生化学反应，加淀粉调弄避免分层，这些就是长期研究美食积累出来的生活经验了。

这个东西真不是苏油从后世带来的，纯粹是他结合后世知识和几十年大吃货的经验，觉得完全能够弄得出来。

看着三娘和孩子们靠着残次的或者小号的废蚝当做食物度日，苏油觉得，有必要改变一下这家人的生活。

招募海员是有要求的，这事情是张散亲自把关。

郑侠第二日方才起来，灌了一顿海鲜粥，被鲜美唤回了精神。

然后就被苏油拉着在三娘家后院搞实验。

三娘很开心，少保包圆了家里的干货，还订制了咸鸭蛋。

给家中送来了几百斤谷子，几十斤米，几十斤油。说是自己喜欢吃三娘家的丝瓜烧蚝与冬瓜贝壳汤，每天一早拉着郑侠和晏几道在这里鼓捣到晚间。

三娘是寡妇，不过少保不是一个人，因此也不怕别人闲言闲语。

蚝浆加入富含枯草菌的豆酱汁，以及稀盐酸，这些都是当年研发酱油弄出来的套路，发酵一段时间后，浆中的蛋白质就被分解了不少。

这样的蚝浆，一开始就比三娘那种土法浓稠很多。

经过沉淀和过滤，就得到了原始蚝汁，渣滓才丢去喂鸭子。

还有喂鱼。

一个安静的海湾里，被苏油弄起了一个鱼排，这次打到的毛色完好的嘉琪鱼，都被苏油送去养在了里边。

最大的一条上了十斤，堪称嘉琪鱼王。

然后上锅熬汁，得到原汁蚝油。

原汁蚝油色泽灰暗，易分层，不好看也不好吃不好保存，因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。

先将铁锅加热，抹一层素油。然后放入糖加热溶化。

糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。加水的目的是稀释里边的游离氨基酸，再缓缓加热，保持九十度左右，将蚝汁颜色逐渐转变成红褐色。

接下来类似勾芡，采用一定配比的淀粉及海藻熬出的胶作为纤维素增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。

这个过程中还要加盐，用于提鲜和防霉。

最后就是装瓶蒸制高温消毒，然后加盖密封。

其实和做酱油类似，不过时间短得多。初步工艺流程摸索出来，已经是五日之后了。